Tipo di cottura e due fasi a cui viene spesso sottoposta la carne. Durante la prima fase, il pezzo viene arrostito in una padella, mentre con la seconda fase si procede a idratarlo in forno con brodo, vino o altri liquidi. La cottura sia in padella che in forno richiede l'uso del coperchio in modo che non vi sia dispersione di sapori e odori.