第二步上升，減速是一個緩慢的過程通過使用一台冰箱，它允許一個較慢的發酵涼爽溫度進行。 當麵團放置，通常隔夜，在冰箱阻燃發生。 較慢的過程據說是提高品位，創造一個較暗的顏色。