兩種蛋白、 醇溶蛋白和谷蛋白，小麥籽粒胚乳中發生的一種混合物。其氨基酸組成各異，但谷氨酸 (33%) 及脯氨酸 (12%) 占主導地位。小麥麵筋的組成決定了麵粉和適合於餅乾或麵包製作的強度。襯砌的麵筋對腸道敏感性發生在腹腔疾病，必須通過無麩質飲食治療的條件。