Суміш двох білків, gliadin і glutenin, які відбуваються в Ендосперм зерно пшениці. Їх амінокислотного складу змінюється, але глутамінової кислоти (33%) і проліну (12%) переважають. Склад пшениці glutens визначає міцність борошно і чи дійсно вона підходить для печива або хлібопродуктів. Чутливість слизовій кишечник, щоб клейковина відбувається в целіакії умову, яка повинна розглядатися безглютенової дієті.