När släpps ut i luften från matlagning, kan reagera med andra atmosfäriska föreningar, såsom ozon, och skapar biprodukter som är skadliga för vår hälsa. Oljesyra är en fettsyra som finns i animaliska och vegetabiliska oljor. Kallas ett enkelomättade fettsyror på grund av den enda dubbelbindningen mellan kolatomer. Det fysiska egenskaper bestäms av antalet, geometri, och denna dubbelbindning och graden av omättade alkylkedjor.