Un amestec de două proteine, gliadina şi glutenin, care apar în endospermul de boabe de grâu. Variază în compoziţia lor de aminoacizi, dar acidul glutamic (33%) şi prolină (12%) predomină. Compoziţia de grâu Glutenii determină puterea de făină şi dacă este sau nu este potrivit pentru biscuiti sau pâine de luare. Sensibilitate a mucoasei intestinului la gluten apare în boala celiaca, o condiţie care trebuie să fie tratate de o dietă fără gluten.