Wanneer vrijgegeven in de lucht door koken, kan reageren met andere luchtverontreinigende stoffen, zoals ozon, en creëren van bijproducten die gevaarlijk voor onze gezondheid zijn. Oliezuur is een vetzuur gevonden in dierlijke en plantaardige oliën. Het heet een mono-unsaturated vetzuur vanwege de één dubbele binding tussen de koolstofatomen. Zijn fysieke eigenschappen worden bepaald door het aantal, de meetkunde en de positie van deze dubbele binding en de mate van unsaturation.