Si riferisce alla differenza tra l'attività delle molecole di acqua in pura acqua distillata a pressione atmosferica e 30° C (condizioni standard) e l'attività delle molecole d'acqua in qualsiasi altro sistema. L'attività di queste molecole di acqua possono essere maggiore (positivo) o meno (negativo) che l'attività delle molecole d'acqua in condizioni standard.