Ketika dilepaskan ke udara dari memasak, dapat bereaksi dengan senyawa lain atmosfer, seperti ozon, dan membuat produk sampingan yang berbahaya bagi kesehatan kita. Asam oleat merupakan asam lemak yang ditemukan pada hewan dan minyak sayur. Ini disebut asam lemak polifenol karena satu double ikatan antara karbon. Sifat fisik itu ditentukan oleh jumlah, geometri, dan posisi ini ikatan ganda dan tingkat unsaturation.