Lorsque rejetées dans l'atmosphère de cuisson, peut réagir avec d'autres composés atmosphériques, tels que l'ozone et créer des sous-produits qui sont dangereuses pour notre santé. De l'acide oléique est un acide gras animal et d'huiles végétales. Il est appelé un acide gras monoinsaturé en raison de la seule double liaison entre les carbones. De ses propriétés physiques sont déterminées par le nombre, la géométrie et la position de cette double liaison et le degré d'insaturation.