Όταν απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα από το μαγείρεμα, να αντιδρά με άλλες ενώσεις υπό ατμοσφαιρική πίεση, όπως το όζον, και να δημιουργήσετε υποπροϊόντα που είναι επικίνδυνα για την υγεία μας. Σε ελαϊκό οξύ, είναι σε λιπαρά οξέα που βρέθηκαν σε ζωικών και φυτικών ελαίων. Ονομάζεται σε λιπαρά οξέα mono-unsaturated εξαιτίας της η ενιαία διπλό δεσμό μεταξύ της υδρογονανθράκων. Είναι φυσικές ιδιότητες προσδιορίζονται από τον αριθμό, γεωμετρία, και θέση της αυτή διπλό δεσμό και ο βαθμός του unsaturation.