Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται κυρίως από φρούτα και λαχανικά. Τροφίμων τοποθετείται στο νερό που βράζει για λίγα λεπτά και στη συνέχεια να θέσει άμεσα σε κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία του μαγειρέματος. Λεύκανση είναι ένας καλός τρόπος για να φέρει έξω το χρώμα ορισμένων λαχανικών, καθώς και να χαλαρώσει των γουναρικών, από φρούτα όπως τα ροδάκινα ή ντομάτες.