Når frigivet til luften fra madlavning, kan reagere med andre atmosfæriske forbindelser, såsom ozon og skabe biprodukter, der er skadelige for vores sundhed. Oliesyre er en fedtsyre, fundet i animalske og vegetabilske olier. Kaldes en mono-unsaturated fedtsyre fordi de enkelt dobbelt bånd mellem kul. 'S fysiske egenskaber bestemmes af det antal, geometri og placering af denne dobbelt bond og graden af unsaturation.