En blanding af to proteiner, gliadin og glutenin, forekommer i frøhvide af hvedekerner. Deres aminosyresammensætning varierer, men glutaminsyre (33%) og prolin (12%) dominerer. Sammensætning af hvede kartoffelproteiner bestemmer styrken af mel og hvorvidt det er egnet til kiks eller Brødbagning. Følsomhed af foring af tarmen for gluten opstår i cøliaki, en tilstand, der skal behandles med en gluten-fri kost.