Pergamen a pergamen jsou vyrobeny z kožky telat, ovcí a koz. Sice není žádné ostré rozlišení mezi dvěma, pergamen je obecně lepší kvalitu než pergamen, protože je vyroben z mladší kůží a tak je hladší a má méně nebo jemnější vlasové folikuly. Pergamenu, vyrobené z kůží starších zvířat, má tendenci být hrubší.