Lorsque libéré dans l'air de la cuisson, peut réagir avec d'autres composés atmosphériques, comme l'ozone et créer des sous-produits dangereux pour notre santé. L'acide oléique est un acide gras animal et huiles végétales. Il s'appelle un acide gras mono-insaturés en raison de la seule double liaison entre les atomes de carbone. Ses propriétés physiques sont déterminées par le nombre, la géométrie et la position de cette double liaison et le degré d'insaturation.