Quan allibera a l'aire de cocció, pot reaccionar amb altres compostos atmosfèrics, com ara ozó i crear derivats que són perilloses per a la nostra salut. Àcid Oleic és un àcid gras que es troba en olis vegetals i animals. Que s'anomena un àcid gras mono-unsaturated pel sol doble enllaç entre els carbonis. Són propietats físiques són determinats pel número, geometria i posició d'aquest doble enllaç i el grau de unsaturation.